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林農園では、1993 年にシャルドネの貴腐化を自社畑で発見しました。成熟が遅く通常の時期を過ぎてまで収穫を見合わせていたシャルドネに褐変が見つかります。通常リースリングやセミヨンに見れる貴腐化が、シャルドネに発生しました。一晩でシャルドネが真っ黒になってしまい社長が怒りだしたそうです。しかし、そのぶどうを調べたところ貴腐だったのです。現在はセミヨン、ケルナーの一部にも貴腐が見られます。

当時、国内で貴腐ぶどうは大変珍しく情報が少ないため、収穫時期や発酵の方法などほとんど手探りの中、貴腐ワインづくりは始まりました。
9月初旬に発見された貴腐ブドウですが11 月まで待って収穫されます。
収穫後貴腐化したぶどうの実を一粒一粒手作業で選別し、貴腐ぶどうのみを集め、専用のプレス機で絞り出すと、糖度 60 度という非常に高い糖度の果汁が絞り出されます。
発酵は非常にゆっくりで、2 年の年月がかかりました。冬には地下室にヒーターを入れて、15°C前後を保ち、世界でもまれにみる希少なシャルドネ種の貴腐ワインが誕生しました。

貴腐菌が自然発生のため、立地や気候などがその年のぶどうの出来を左右するほか、貴腐ぶどうの収量は大変少なく、生産に手間と技術を要し、毎年希少な貴腐ワインを作り続けています。

現在は年々収穫量が減ってきていて数年分をブレンドして造っています。
※健常果に貴腐菌(ボトリティスシネレア)が付くと、果皮に細かな穴が開き(果皮のクチクラ層のワックスを溶かすことにより)水分が蒸発し干しぶどうのような状態になります。

★世界の三大貴腐ワイン
▪フランスのソーテルヌ (品種 セミヨン)
▪ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ (品種 リースリング)
▪ハンガリーのトカイ (品種 フルミント)